Il pesto alla genovese è una salsa fredda a base di basilico, pianta aromatica di un vivo colore verde . L’arrivo della stagione estiva, quando il basilico esprime tutta la sua bontà, è il momento migliore per cimentarsi con la ricetta del pesto, con il quale potete realizzare diverse ricette fresche e gustose. Ma come si preparare il pesto alla genovese ?
La Ricetta
La ricetta è davvero semplice e fortunatamente non bisogna essere dei cuochi professionisti per avere un ottimo pesto. Tuttavia ci sono dei piccoli accorgimenti che sarebbe bene adottare per preparare un pesto alla genovese a regola d’arte.
Gli ingredienti
Il primo segreto è quello di utilizzare materie prime di alta qualità, così come richiede il Consorzio del pesto genovese. Ecco gli ingredienti che dovete procurarvi per preparare una dose di pesto che permetta di condire 500 grammi di pasta, meglio se parliamo di trofie:
50 grammi di basilico genovese DOP. Il basilico deve essere ligure, ormai anche grazie alla grande distribuzione è molto facile procurarselo. E’ molto importante che sia ligure poiché il microclima della Liguria dona al basilico caratteristiche uniche in materia di aroma.
50 ml di olio extravergine di oliva. Il nostro Olio extravergine di oliva 1462 sarà ideale perché ha un gusto più delicato, che esalterà i sapori senza alterarli. Anche tutte i diversi oli extravergine Divizia sono indicati per la preparazione del pesto.
35 grammi di Parmigiano Reggiano DOP oppure Grana Padano
15 grammi di Pecorino DOP Fiore Sardo
2 spicchi di aglio, possibilmente di Vessalico (presidio slow food)
8 grammi di pinoli italiani
1 pizzico di sale grosso
Come fare il Pesto
La ricetta tradizionale del pesto alla genovese prevede che l’attrezzo migliore per fare il pesto è il caro vecchio mortaio in marmo con pestello in legno massello. Sappiamo bene che non tutti hanno in caso questo attrezzo e preferiscono utilizzare il moderno tritatutto. Va bene anche quest’ultimo ovviamente, anche perché permette di risparmiare molto tempo e fatica; Bisognerà però evitare di scaldare le lame con una “frullata” troppo prolungata. E ideale sarebbe anche la pratica di mettere per almeno 10 minuti le lame ed il contenitore del mixer del congelatore. Questo aiuterà a contrastare l’alterazione del colore e dell’aroma del basilico.
Vediamo adesso le 2 diverse procedure.
Con il Mortaio
Prima di tutto lavate bene le foglie di basilico passandole sotto l’acqua corrente fredda, adagiatele su un canovaccio pulito e attendete che si asciughino; in questa fase bisogna procedere con cura per non danneggiare le delicate foglie di basilico, altrimenti il rischio è che rilascino un sapore amaro e che diventino scure.
Iniziate a pestare l’aglio nel mortaio e dopo unite il pizzico di sale grosso; continuate fino ad ottenere una vera e propria crema di aglio.
A questo punto aggiungete i pinoli e pestateli.
Adesso arriva la fase più importante, l’unione delle foglie di basilico. Unitele poco per volta e iniziare a pestarle con movimenti non troppo decisi.
Aggiungete adesso i formaggi a più riprese continuando a pestare.
Versate l’olio extravergine di oliva a filo mescolando fino ad ottenere una bella crema. Il pesto è Pronto!
Con il Frullatore
Come già anticipato il calore è nemico del pesto. Mettete dunque il contenitore del frullatore (non tutto il frullatore) e le lame nel frigo per qualche ora o nel congelatore per 10/ 15 minuti.
Se decidiamo di utilizzare il frullatore dovremmo mettere gli ingredienti in un ordine preciso: prima il basilico, poi i pinoli, l’olio, il sale e l’aglio. A questo punto si può iniziare a frullare ma a più riprese, altrimenti il pesto si scalda troppo e tende ad annerire e ad avere un sapore amaro.
Ultimo passaggio: aggiungere i formaggi e amalgamarli al composto mescolando con un cucchiaio.
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