Nelle aree costiere, le acciughe sotto sale, sono una preparazione tipica, semplice e gustosa, spesso un ingrediente fondamentale per la preparazione di diverse ricette.
Gli ingredienti sono solo 2: le acciughe e il sale, ma per la corretta riuscita della conservazione di dovrà seguire semplici ma fondamentali accortezze.
Le alici dovranno essere carnose oltre che pescate in giornata: il mese ottimale per conservarle è luglio / agosto, quando in pescheria si trovano di solito le alici più grandi, ideali da conservare sotto sale.
Le acciughe non dovrebbero mai essere lavate con l’acqua dolce, perché potrebbero marcire: usiamo dunque acqua salata anche a casa, sciogliendo 40gr di sale per ogni litro di acqua.
A questo punto non resta che munirsi degli appositi vasi di vetro, dette Arbanelle.
Preparazione
IMPORTANTE: per ridurre a zero la possibilità di incorrere nel parassita Anisakis, acquistiamo alici abbattute.
Pulite la acciughe. Eliminate con le dita le squame. Evisceratele e rimuovete la testa con le forbici o le dita.
Munitevi di barattolo apposito (arbanella), cospargete il fondo con del sale grosso e senza lasciare spazi vuoti create degli strati di acciughe alternandoli al sale. L’acciuga va disposta con la pancia che tocca il fondo. Lasciate 2 cm liberi dal bordo, che riempirete con il sale.
Coprite adesso con una pietra piatta, o con un piattino, per far si che sia tutto ben pressato, e poggiate sopra qualcosa di pesante, senza esagerare.
Le alici dovranno rimanere pressate in salamoia per un minimo di 2 mesi, in luogo fresco e buio.
Sotto al barattolo consigliamo di mettere un recipiente che servirà a raccogliere il liquido in eccesso.
Le acciughe dovranno sempre presentarsi con del liquido in superficie: se non vi fosse aggiungiamo altro sale grosso.
Le nostre ACCIUGHE SOTTO SALE in diversi formati
